मासु कस्तो, कसरी र कति खाने ?

कुनै पनि खाद्यपदार्थको आ–आफ्नै सामाजिक, धार्मिक तथा पौष्टिक महत्व हुन्छ । जस्तै– फलफुललाई धार्मिक पूजाआजाका अवसरमा उपयोग गर्नका लागि शुद्ध र चोखो खाद्यपदार्थको रुपमा लिइन्छ । त्यस्तै विभिन्न जीवजन्तुबाट प्राप्त हुने मासु र यसको परिकार सामाजिक एवम् सांस्कृतिक मान्यतासँग जोडिएको हुन्छ । साथै मासुलाई तागतिलो र महँगो खाद्यपदार्थको रुपमा लिइन्छ । विशेष चाडबाड र उत्सवमा मासु तथा यसका परिकारको प्रयोग अझ बढी मात्रामा गरिन्छ ।

नेपाली समाजमा बोका, खसी, राँगो, कुखुरो, हाँस, भेडा, बंगुर आदिको मासु खाने प्रचलन छ । साधारणतया कुखुराजस्ता चराचुरुङ्गीको मासुलाई सेतो मासुको रुपमा लिइन्छ । माछालाई पनि सेतो मासुको रुपमा लिइन्छ । अपवादमा चरा प्रजातिको भए पनि हाँसको मासुलाई भने रातो मासुको रुपमा प्रयोग गरिन्छ ।

चार खुट्टाले हिँड्ने स्तनधारी पशुबाट प्राप्त हुने मासुलाई रातो मासुको रुपमा लिइन्छ । मासु सेतो वा रातो रंगको हुनुमा यसमा पाइने मायोग्लोबिन तत्वले भूमिका खेलेको हुन्छ । सेतो मासु साधारणतया काँचो अवस्थामा फिक्का गुलाफी रगंको हुन्छ भने रातो मासु काँचो अवस्थामा रोतो रंगको हुन्छ । जस्तै– खसी, बोका, राँगो, खरायो आदिको मासु रातो हुन्छ ।

कुन प्रकारको मासु स्वास्थ्यका लागि उपयुक्त हुन्छ भन्ने कुरा मासुमा पाइने पौष्टिक तत्वमा भर पर्दछ । हुन त सबै प्रकारका मासु प्रोटिनको उत्तम स्रोत भए तापनि सेतो मासुमा पाइने प्रोटिन नरम हुनुका साथै चिल्लो पदार्थको मात्रा तुलनात्मकरुपमा कम हुन्छ ।

तर रातो मासुमा अन्य पौष्टिक तत्वहरु जस्तै– जिंक फोस्फोरस लौहतत्वजस्ता खनिज पदार्थको साथै नायमिन, भिटामिन बी१२, राइबोफ्ल्याबिन तथा अल्फा लिपोलिक एसिडजस्ता एन्टिअक्सिडेन्ट तत्व पनि पाइन्छ । पौष्टिक दृष्टिकोणले खनिज पदार्थ र भिटामिनको राम्रो स्रोत भए पनि रातो मासुमा तृप्त फ्याटी एसिड बढी पाइने हुनाले यस प्रकारको मासुको उपभोगबाट कोलेस्टेरोल, ट्राइग्लिसिराइड, खराब चिल्लो  बढ्ने हुनाले मुटुसम्बन्धी समस्या भएका, मधुमेह, उच्च रक्तचाप, जोर्नी दुख्ने समस्या भएका, युरिक एसिडको समस्या भएका व्यक्तिहरुको लागि उपयुक्त हुँदैन ।

सेतो मासुमा चिल्लोको मात्रा कम भए तापनि यसमा रहेको चिल्लो पदार्थको उपभोगले पनि स्वास्थ्यमा प्रतिकूल असर पार्दछ । त्यसकारण कुनै पनि प्रकारका मासु खाँदा छाला तथा आँखाले देखिने बोसो निकाली खानु बेस हुन्छ ।

हुन त मासुमा कोर्बोहाइड्र्ेड पाइँदैन तर यसमा रहेको बोसोको मात्राले क्यालोरीको परिमाण निर्धारण गर्दछ । छाला र बोसो रहेको मासुबाट बढी क्यालोरी पाइन्छ भने छाला र बोसोरहित मासुबाट कम क्यालोरी प्राप्त हुन्छ ।

यसबाहेक अंगको मासु– फोक्सो, कलेजो, मिर्गौला, मुटु आदि पनि पौष्टिक दृष्टिकोणले महत्वपूर्ण हुन्छ । मुटु, फोक्सो, कलेजो लौहतत्वको उत्तम स्रोत हो । कलेजोमा भिटामिन (ए) पनि प्रशस्त पाइन्छ । मासुमा पाइने खनिज पदार्थहरु– लौहतत्व र फोस्फोरस वनस्पति स्रोत (सागसब्जी) बाट प्राप्त हुनेभन्दा धेरै प्रतिशतमा शरीरमा शोषण र उपयोग हुने भएकाले मासु यी पौस्टिक तत्वहरुको उत्तम स्रोत मानिन्छ ।

यस प्रकार मासु पौस्टिक दृष्टिकोणले पोषिलो हुनुको बाबजुद यसको नियमित उपयोग र परिमाणमा सावधानी अपनाउन जरुरी हुन्छ । मासु मानिसका लागि मात्र नभई जीवाणु विकासको लागि पनि उपयुक्त माध्यम हो । यदि मासु सुरक्षित राख्न नसकेमा हानिकारक जीवाणुले तुरुन्त दूषित बनाउन सक्छ । त्यसकारण मासु किन्दा, पखाल्दा, काट्दा, पकाउँदा तथा थन्क्याउँदासमेत विशेष सावधानी अपनाउनुपर्छ ।

विशेष गरेर चाडपर्वको समयमा धेरै परिमाणमा मासु किनेर ल्याउँदा लामो समय सुरक्षित राख्नुपर्दा सावधानी अपनाउनुपर्ने हुन्छ ।

उल्लिखित कुराबाहेक पकाउने तापक्रममा पनि ध्यान दिनुपर्छ । धेरै तेलको प्रयोग गरी पकाउँदा अर्थात् तेलमा फ्राइ गरी पकाएको मासु स्वादिलो भए पनि चिल्लोको मात्रा बढ्ने हुन्छ । साधारण समयमा भन्दा पनि लामो दिनको चाडपर्वमा तेलमा फ्राइ गरेको मासु खाँदा थप स्वास्थ्यमा प्रतिकूल असर पर्न सक्छ ।

एकातिर चाडको नाममा दिनदिनै मासु खानाले (परिमाणमा ध्यान दिन नसकेमा) शरीरमा चिल्लोको मात्रा बढ्ने हुन्छ भने अर्कोतिर पकाउने विधिमा बेवास्ता गर्दा थप स्वास्थ्य समस्या पर्ने हुन्छ । दिनदिनै मासु खानु छ भने एक स्वस्थ वयष्क व्यक्तिले दैनिक ६० देखि ९० ग्राम मासु खान सकिन्छ तर सो मासु बोसो र चिल्लोरहित हुनुपर्छ ।

सेतो मासुभन्दा रातो मासु पौष्टिक दृष्टिकोणले राम्रो भए पनि रातो मासुमा तृप्त फ्याटी एसिडको मात्रा बढी हुने भएकाले रगतमा कोलेस्टेरोलको मात्रा बढाउँछ । यसले गर्दा खराब चिल्लो बढ्यो भने मुटुसम्बन्धी समस्या हुन सक्छ । मासुको प्रकारअनुसार पकाउने तापक्रममा पनि विचार पर्याउनुपर्ने हुन्छ । एकातिर कम

तापक्रममा पकाउँदा जीवाणु नष्ट नहुन सक्छ भने अर्कोतिर धेरै तापक्रममा पकाउँदा जस्तै– सेकुवा, ग्रिल गरेको मासुमा कार्सिनोजेनिक (carcinogenic) तत्व पैदा हुनसक्छ, जसले एक प्रकारको क्यान्सर हुनसक्छ । बढ्ता मासु सेवनले विशेषतः रातो
मासु खानाले कोलोरेक्टल (colorectal ) क्यान्सरको सम्भावना बढ्ता हुने अध्ययनले देखाएको छ ।

यसप्रकार स्वस्थ व्यक्तिलाई भन्दा पनि पोषणसम्बन्भी समस्य भएका जस्तै– मधुमेह, उच्च रक्ताचाप, गाउट, मुटुसम्बन्धी सम्स्या भएका व्यक्तिले उनीहरुको स्वास्थ्य स्थितिलाई ध्यानमा राखी चाडपर्वमा समेत उपयुक्त किसिमको मासुको छनोट गर्नुपर्छ । विशेषतः लामो समयसम्म चल्ने चाडपर्वमा तुलनात्मकरुपमा मासुको उपयोग गर्ने हुनाले पोषिलोको बाबजुद पनि नकारात्मक असर पनि पर्न सक्छ ।

कस्तो मासु, कति र कसरी खाने ?

सर्वप्रथम ताजा, सफा र सुरक्षित किसिमको मासुको छनोट गर्नुपर्छ ।

दैनिक मासु तथा मासुका परिकार खानु छ भने पुरुषको लागि ६० ग्राम र महिलाको लागि ५० ग्राम मासु उपयुक्त हुन्छ ।

मासुमा भएको बोसो तथा छाला निकाली खाँदा उपयुक्त हुन्छ ।

लउपयुक्त मासु पकाउने विधिको छनोट गर्नुपर्छ ।

मासुको प्रकारअनुरुप पकाउने तापक्रम ठीक राख्न जरुरी हुन्छ ।

चाडपर्वका समयमा धेरै मासु एैकचोटि ल्याएको छ भने राम्ररी सफा पानीमा पखाली ठिक्क परिमाणमा हावा नछिर्ने गरी प्लास्टिकको झोलामा राखेर ठीक तापक्रममा फ्रिजमा सुरक्षित राख्नुपर्छ ।

जमाएर रोखेको मासुको बरफ पगाली तुरुन्तै पकाउनुपर्छ ।

एकचोटि बरफ पगालेपछि पुनः काँचो मासु फ्रिजमा राख्नुहुँदैन ।

फ्रिजमा सुरक्षित राखेको पकाएको मासु मधुरो आँचमा ७–१० मिनेट उम्लने तापक्रममा तताई खानुपर्छ ।

विधि :

सर्वप्रथम एउटा भाँडोमा मधुरो आँचमा तेल तातो गरी दालचिनी, ल्वाङ, अलैंची हालेर केहीबेर चलाएपछि मसिनो काटेको प्याज हालेर सुनौलो नहुन्जेलसम्म फ्राइ गर्नुपर्छ ।

त्यसपछि यसमा लसुनको पेस्ट, धनियाँ–जीरा–खुर्सानीको पाउडर, गोलभेंडाको पेस्ट हालेर मधुरो आँचमा पकाउनुपर्छ ।

तेल र मसला छुट्टिने किसिमले पकाएपछि ठीक टुक्रामा काटेको मासु, स्वादअनुसार नून हाली आवश्यकता अनुरुप ठीक मात्रामा पानी हालेर ७–१० मिनेट जति छोपेर पकाउनुपर्छ ।

त्यसपछि यसमा गरम मसला हाली १५–२० मिनेट जति पकाउनुपर्छ । गाढा र बाक्लो झोल भएपछि आगोबाट हटाई माथिबाट मसिनो काटेको धनियाँको पात छर्केर सर्भ गर्नुपर्छ ।

(साधना मासिकबाट साभार)