कस्तो मासु खाने?  जया प्रधान नेपालीको महान् चाड बडादशैं हरेक वर्ग र स्तरका व्यक्तिले आ-आफ्नै तरिका एवम् हैसियतअनुसार मनाउँछन् । जे-जस्तो किसिमले मनाए पनि यसलाई मासुको परिकार खाने र खुवाउने चाडका रुपमा लिन सकिन्छ । अन्य समयमा मासु खान नसक्ने वा कम मात्र खानेहरुले पनि यस समयमा मासु र यसको परिकारलाई विशेष प्राथमिकता दिई भोजनमा समावेश गर्छन् । हुन त पौष्टिक दृष्टिकोणले माछा-मासु पोषिलो खाना हो । तर चार्डपर्वमा साथीभाइ-आफन्तका साथमा रमझम गरी आवश्यकभन्दा बढी खाएमा पोषिलोको बाबजुद पनि यसले स्वास्थ्यमा नकारात्मक असर पार्न सक्छ ।

  साधारण स्वस्थ व्यक्तिले त के-कस्तो प्रकारको मासु कति खाँदा उपयुक्त हुन्छ भन्ने कुरामा विचार पुर्‍याउनर्ुपर्छ भने उच्च कोलेस्टेरोल, उच्च रक्तचाप, युरिक एसिड बढेको अवस्थामा, गाउट हुँदा मुटुसम्बन्धी समस्यामा झन् सावधानी अपनाउनुपर्ने हुन्छ । चार्डपर्वमा एकचोटि त खाने हो, जति खाए पनि हुन्छ भन्ने गलत धारणाले गर्दा स्वास्थ्यमा प्रतिकूल असर पर्न सक्छ ।

साधारणतया मासु प्रोटिनको राम्रो स्रोत भए तापनि कोलेस्टेरोल, चिल्लो पदार्थ, ट्राइग्लिसिराइड पनि प्रशस्त हुने भएकाले सन्तुलित रुपमा उपभोग गर्न नसकेमा स्वास्थ्य समस्या सृजना सक्छ ।

रातो मासु अर्थात् खसी, बोका, राँगा, बँदेल, भेडा आदिको मासुमा प्रोटिन प्रशस्त पाउनुका साथै तृप्त फ्याटी एसिड ( Saturated fatty Acid )पनि प्रशस्त मात्रामा हुन्छ । राँगो, बँदेल, हरिणजस्ता जनावरहरु प्रायः शारीरिकरुपमा चुस्त हुने हुँदा कोलेस्टेरोलको मात्रामा त्यति फरक नपरे पनि तृप्त फ्याटी एसिडको परिमाणमा केही कम हुने भएकोले चिल्लो र क्यालोरीको मात्रा केही हदसम्म कम हुन्छ । खाद्य पदार्थ अर्थात् मासुमा भएको कोलेस्टेरोलले भन्दा यसमा भएको फ्याटी एसिडले बढी खराब असर पार्छ । किनकि शरीरभित्र कोलेस्टेरोल फ्याटी एसिडसँग मिलेपछि मात्र खराब चिल्लो  ( Bad fat )बन्छ । यसलाई खराब कोलेस्टेरोल

 ( LDL )पनि भनिन्छ । त्यसैले मासुमा भएको चिल्लोमा विशेष ध्यान दिनर्ुपर्छ । वयष्क तथा वृद्धहरुमा साधारणतया बढी स्वास्थ्य समस्या देखिने हुनाले यस प्रकारको रातो मासु खाँदा विशेष सावधानी अपनाउनुपर्ने हुन्छ ।

कतिपय समुदायमा सांस्कृतिक प्रचलन र धार्मिक मान्यताअनुसार रातो मासुलाई नै विशेष प्राथमिकता दिएको हुन्छ । यस्तो स्थितिमा सकेसम्म कम परिमाण प्रयोग गर्दा बेस हुन्छ । मुटुसम्बन्धी समस्या भएका व्यक्तिहरुको भोजनमा पूरै परहेज गर्नुपर्ने हुन्छ । यस किसिमको मासुको उपभोग थोरै गर्नुको साथै पकाउने विधिमा समेत विचार पुर्‍याउनुपर्ने हुन्छ । सकेसम्म आँखाले देखिने चिल्लो वा बोसो निकालेर थोरै मात्र तेलको प्रयोग गरी पकाउनु राम्रो हुन्छ । ग्रिल्ड (Grilled), बेक (Bake) वा उसिनेर पकाउँदा चिल्लो पदार्थको परिमाण कम हुन सक्छ ।

यसै गरी विभिन्न अंगका मासु जस्तै- मुटु, कलेजो, मिर्गौला, फोक्सो आदि पनि मासुको परिकारको रुपमा प्रयोग गरिन्छ । यी अंगका मासुमा कोलेस्टेरोलको साथै भिटामिन ए, डीर्,र् इ र केही मात्रामा भिटामिन बी पाइन्छ । तामा, लौहतत्त्व, जिन्कजस्ता खनिज तत्त्व पनि प्रशस्त मात्रामा पाइन्छ । कलेजो फलामको राम्रो स्रोत भए पनि यसमा रासायनिक पदार्थहरु कसरको रुपमा जम्मा हुने भएकाले सकेसम्म कलिलो जनावरको कलेजो उपभोग गर्दा बेस हुन्छ ।

यस्तै रातो मासु हाली बनाएको (Saurages, Bacon दबअयल जस्ता मासुका परिकारमा  Preservatives राख्ने भएकोले यस्तो मासु बढी खानाले क्यान्सरको सम्भावना हुन सक्ने कुरा अध्ययनले देखाएको छ । यस प्रकार प्रोटिनको स्रोतको बाबजुद पनि रातो मासु स्वास्थ्यको दृष्टिकोणले त्यति उपयुक्त नभएको हुँदा कहिलेकाहीँ थोरै परिमाणमा मात्र खानु बेस हुन्छ ।

सय ग्राम रातो मासुमा पाइने चिल्लो र

तृप्त फ्याटी एसिडको मात्रा

 मासुको चिल्लो  तृप्त फ्याटी एसिड

 प्रकार    -प्रतिशतमा)   -प्रतिशतमा)

ससेस   ८०     ३३

कलेजो  २७     ११

बँदेलको मासु    २६     ९

भेडाको ,,       ४८     २२

हरिणको ,,      १८     ८

खसीको ,,      ५८     २३

 सेतो मासु भन्नाले कुखुरा, हाँस, विभिन्न चराचुरु·ीको मासु भन्ने बुझिन्छ । यस प्रकारको मासु प्रोटिनको उत्तम स्रोत हुनुको साथै रातो मासुको दाँजोमा चिल्लो पदार्थ कम हुन्छ । चराको प्रकार, कुन अंगको मासु, पकाउने विधिअनुसार चिल्लोको मात्रा फरक-फरक हुन्छ । र्टर्कीको छातीको छाला नभएको मासुमा १८ प्रतिशत चिल्लो हुन्छ भने सोही भागको कुखुराको छालारहित मासुमा २४ प्रतिशत चिल्लो हुन्छ ।

यसैगरी छालासहित कुखुराको खुट्टा, पखेटा, साँप्रोमा चिल्लो पदार्थ, कोलेस्टेरोल र क्यालोरीको मात्रा बढी हुन्छ । कम मात्र चिल्लो प्रयोग गरी बनाउँदा र छाला निकाल्दा तृप्त फ्याटी एसिड कम हुन सक्छ । ग्रिल, बेक गरी मासु पकाएको छ भने र्सव गर्ने बेला मात्र छाला निकाल्दा बेस हुन्छ । किनकि छालाले मासु नरम राख्नुका साथै र्सव गर्ने समयमा छाला निकाल्दा तृप्त फ्याटी एसिड पनि हट्ने हुन्छ । यस्तै कुखुरा तथा अन्य चराचुरु·ीको मासु प्रयोग गरी बनाएको ससेस, जयत मयन पनि रातो मासुजस्तै स्वस्थकर हुँदैन ।

चराचुरगीको प्रकारअनुसार पनि चिल्लोको प्रतिशत फरक-फरक हुन्छ । कुखुरा र र्टर्कीको मासुमा झन्डै त्यत्ति नै चिल्लो हुन्छ भने हाँस तथा यस्तै खालको चराको मासुमा चिल्लो बढी हुन्छ । जबकि  अस्टि्रच, त्रगबष्, िपरेवाको मासुमा चिल्लो, कोलेस्टेरोल र क्यालोरी कम हुन्छ । रातो मासुको दाँजोमा यस प्रकारको मासुमा तृप्त फ्याटी एसिड कम भए तापनि उपयुक्त पकाउने विधि छनोट गर्न सकेमा, स्वस्थकर र सफा वातावरणमा अत्पादन भएको चराचुरु·ीको मासु उपभोग गर्न सकेमा अस्वस्थकर मासुबाट स्वास्थ्यमा पर्ने नकारात्मक असर -विशेषगरी बर्डफ्लु) बाट जोगिन सकिन्छ ।

सय ग्राम चराचुरुगीको मासुमा पाइने चिल्लो र तृप्त फ्याटी एसिडको मात्रा

 मासुको प्रकार    चिल्लो  तृप्त फ्या.ए.

         (प्रतिशतमा) (प्रतिशतमा)

छालासहित

कुखुराको ब्रेस्ट   ३६     १०

छालारहित

कुखुराको ब्रेस्ट   २४     ७

छालासहित

र्टर्कीको ब्रेस्ट    ३८     ५

छालारहित

कुखुराको पखेटा,साँप्रो     ४३     १२

छालासहित

हाँसको मासु     ५०     १९

ससेस   ५०     १५

यसैगरी मासुको दाँजोमा कम मात्र प्रयोग गर्ने भए पनि विशेषगरी माछा र यसका परिकारलाई पनि भोजनमा समावेश गरिन्छ । पौष्टिक र स्वास्थ्यको दृष्टिकोणले माछा झन् पोषिलो हुन्छ । चार्डपर्वबाहेक सकिन्छ भने हप्ताको दुइचोटि भोजनमा माछा समावेश गर्दा राम्रो हुन्छ । यसमा चिल्लो तथा तृप्त फ्याटी एसिडको परिमाण कम हुनुको साथै प्रोटिन र भिटामिनजस्ता अति आवश्यक तत्त्वहरु प्रशस्त हुन्छ । खासगरी यसमा भिटामिन बी१ -थायमिन), बी३ -नायसिन), बी६ र डी प्रशस्त हुनुको साथै फोसफोरस, आयोडिन, सेलिनियम, पोटासियमजस्ता खनिज तत्त्वहरु पनि हुन्छन् । यसबाहेक अति आवश्यक तत्त्व ओमेगा-३ फ्याटी एसिड पनि हुन्छ ।

सय ग्राम माछामा पाइने चिल्लो, तृप्त

फ्याटी एसिड र ओमेगा-३ फ्याटी एसिड

माछाको चिल्लो  तृ.फ्या.ए.       ओ.३ फ्या.ए.

प्रकार   -५)    -५)    ग्राम

क्बlmयल       ४६     ८.०    १.४

इथकतभच      ३२     १०.०   ०.६

ऋबचद  १४     ०.९    ०.४

ऋयम  ७      १.४    ०.३

ज्भचचष्लन     ५१     ११.४   १.७

केही सेलफिसमा कोलेस्टेरोलको मात्रा बढी हुने भएकोले प्रायः खानामा संलग्न गरिंदैन । तर यसमा कोलेस्टेरोलको मात्रा धेरै भए तापनि तृप्त फ्याटी एसिडको मात्रा कम हुने भएकाले भोजनमा यसलाई परहेज गर्न जरुरी पर्दैन । मासुजस्तै थोरै चिल्लो प्रयोग हुने पकाउने विधि अपनाउन सकेमा अझ यसको पौष्टिक महत्त्व बढ्ने हुन्छ । यस्तै पखाल्दा, काट्दा तथा उपयुक्त पकाउने विधिको छनोटमा सावधानी अपनाउन सकेमा यसमा यदि हानिकारक कीटाणु छ भने पनि नष्ट हुन्छ । राम्ररी पकाउँदा तापले कीटाणु नष्ट पार्छ ।

केही विशेष अवस्था जस्तै- गर्भवती, सुत्केरी समयमा टुना, र्सार्क, र्स्वर्डफिस जस्ता पारो (MERCURY) बढी भएको माछा परहेज गर्नुपर्छ ।

माछा प्रोटिन, भिटामिन र खनिज पदार्थको उत्तम स्रोत हुनुको साथै ओमेगा-३ फ्याटी एसिडको कारणले अझ यसको महत्त्व बढेको छ । यस प्रकारको फ्याटी एसिडले रगतमा राम्रो कोलेस्टेरोल (HDL)बढाउँछ भने खराब कोलेस्टेरोल (LDL) र ट्राइग्लिसिराइडको परिमाण कम गर्ने भएकोले मुटसम्बन्धी समस्यालाई कम गर्न मद्दत गर्छ । ठूलो र मोटो खालको माछामा यो फ्याटी एसिड बढी हुन्छ भने सानो र मसिनो माछामा कम हुन्छ ।

यस प्रकार अन्य खाद्यपदार्थको साथसाथै माछा-मासुको परिकारलाई पनि सन्तुलित राख्न सकेमा वा सचेत भएमा ँचार्डपर्व हो, जति खाए पनि हुन्छ’ भन्ने किसिमको गलत धारणा नआउने र आ-आफ्नो  परम्परागत मान्यताअनुसार स्वस्थ तथा हर्षोल्लासका साथ कुनै पनि उत्सव मनाउन सकिने कुरामा दुइ मत हुँदैन ।

 चिकेन प्याटिज

आवश्यक सामग्री

कुखराको मासु -ब्रेस्ट)    ४५० ग्राम

अदुवाको पेस्ट   १ टेबल चम्चा

सोया सस      १ टेबल चम्चा

नुन    स्वादअनुसार

कालो मरिच     अलिकति

आँटा   १ टेबल चम्चा

ओलिभ तेल     १ टेबल चम्चा

बनाउने विधि

- मासुको छाला निकाली सफा पानीमा पखालेर मसिनो गरी मिन्स बनाउनर्ुपर्छ ।

-  एउटा ठूलो बावलमा मिन्स, सोयासस, अदुवाको पेस्ट र मरिच हालेर राम्ररी मोली केही मिनेट त्यसै राख्नर्ुपर्छ ।

- मोलेको मासुलाई ४ भागमा विभाजन गरेर एक इन्च जति मोटो हुने गरी गोलाकार दिई आँटामा हलुकासँग लतपत्याउनर्ुपर्छ ।

- प्यानमा थोरै तेल हालेर उक्त मासुको प्याटिजलाई मधुरो आँचमा पकाउनर्ुपर्छ । एक साइड रातो-खैरो भएपछि पल्टाएर पुनः थोरै तेल हाली रातो नहुन्जेलसम्म पकाउनर्ुपर्छ । यसबाहेक प्याटीलाई बेक  वा ग्रिल गरेर पनि पकाउन सकिन्छ ।

-  यसरी तयार गरिएको चिकेन प्याटिज, पातलो गरी बनाएको सुख्खा रोटी, सलादको पात, कम चिल्लो भएको मायोनाइज ९ःबथयललबष्कभ० दलेर खान सकिन्छ ।